f:id:Otama3:20200707115122j:plain ダイエットや健康のために、酵素製品を使ったファスティングが浸透してきています。ファスティングと代謝は密接な関係にあることから、代謝をつかさどる酵素について「酵素」の謎――なぜ病気を防ぎ、寿命を延ばすのか(祥伝社新書314) を読んで学びを深めました。そのファスティングを推奨し、実践する酵素栄養学の第一人者はドクターでもあります。彼が現場で実践している例は、我々の食生活に振り返るきっかけを与えてくれます。

酵素の基礎知識

酵素の基礎知識

「食べた物が血となり肉となる」、これに異論を唱える人はいないと思います。この「食べる・肉となる＝消化する・吸収される」という過程を、ミクロの世界から見ていくと必ず酵素という存在にたどり着きます。

酵素とは食べた物を分解し、新たに身体の構成材料に用いたり、活動のエネルギー源にしてくれる黒子的存在です。タンパク質から構成されている酵素ですが、年々新しいものが見つかっており、今では数万種類あると言われています。

初めて見つかった酵素は○○

人類史において酵素が発見されたのは今から200年以上前、1833年のことです。発見されたのはジアスターゼ（アミラーゼ）と呼ばれる酵素、唾液中にも含まれており、デンプンを分解する働きがあります。

お笑い芸人の麒麟、田村がお米をかみ続けると”味の向こう側”がある、という話をしていましたが関連があるのかもしれませんね。
※語尾に：-ゼ（-ase）と表記されているものは酵素の事です。

まるで職人気質

たくさんの種類がある酵素ですが、“基質特異性”（きしつとくいせい）というルールに縛られているケースが多く見受けられます。例えばデンプンを分解するのはアミラーゼというように、決まった仕事のみをするケースが多いのです。（もちろん例外もありますが）まるで職人のような頑固さを感じます。

働く条件にも厳しく、人の深部体温38-40℃辺りで働きが活発になり、それ以上・以下の温度では働きにくくなってしまいます。働きやすい好みの温度がはっきりしているわけです。

温度が高すぎる場合、タンパク質で構成されているがゆえに、酵素は壊れて動かなくなってしまう、ということが分かっています。これを失活といいます。タンパク質が熱により失活する様子は朝食の風景に見ることができます。目玉焼きを作るとき、加熱する前白身は無色透明なのに、加熱した後は白色で固形化されますよね、このようにタンパク質は高い熱を加えることで形が変わってしまうのです。

超重要：ビタミン・ミネラル

酵素はタンパク質から構成されていると記載しましたが、実はそれだけでは動かない酵素が数多く存在します。働くために必要なのは五大栄養素でもおなじみの2つ、ビタミンとミネラルです。

ビタミン：補酵素（ほこうそ）
ミネラル：補助因子（ほじょいんし）

と呼ばれ、酵素の重要な部品として取り込まれることで初めて働くことができるものも多くあります（酵素の活性化）。実は唾液に含まれている酵素（アミラーゼ）の中にも、カルシウムが使われています。骨の形成のためのミネラルだけではなく、酵素の補助因子として身近に組み込まれているのです。
※分子生物学などを勉強するとより詳細に学ぶことができます。

食事から酵素を摂取せよ

酵素の認識について、体外から取り入れる酵素は胃の強酸で失活（働きを失ってしまう）するというのが常識でした。しかし、果たして本当なのか？と考えさせられる場面に出くわしました。いわゆる体外から摂取した酵素が消化を助けるという考え方です。パイナップルなどの酵素等とは別の観点のため、こちらに関しては調査していこうと思います。

興味のある方は、ぜひご一読ください。